杭州以北70公里，有被植物学家称作世界上最大、品种最齐全的竹子王国安吉。此地食笋的历史 据说已有两千余年了。清《安吉县志》载：“安吉人偏喜食竹笋，春夏之交食春笋；夏秋食鞭笋；朔冬食冬笋。”当地人的烹饪习惯，就是把笋看成盐，各种荤腥食物中都要加点笋，可谓无日不笋，无餐不笋。因而竹笋在安吉寻常百姓家的食谱中有着根深蒂固的位置。古人有：“安吉市里笋如酥，笋味清绝酥不如。不须咒笋不成竹，顿顿食笋莫食肉”。近代金石大师吴昌硕先生是安吉人，他的诗有：“家中常有八珍尝，哪及山家野笋香。”大概是吃笋吃多了，安吉姑娘多苗条娟秀，安吉竹林里的老人多长寿健康。安吉有一个地名叫“孝丰”，相传是“二十四孝”中古人孟宗“哭竹求笋孝母”的地方。中医学认为，竹笋性味甘寒，有滋阴益血、化痰消食、去烦利尿等功效。 我到安吉出差，每回当地人请我吃的第一道菜就是“竹笋烧肉”，听起来颇有点“下马威”。其菜色泽红润，汤浓汁稠，肉鲜笋爽，食之胃口大开。做好这道家常菜，安吉人很有讲究。首先是将春笋切成滚刀块，肋条肉切块放入开水锅中焯一下捞出，再置旺火将肉在炒锅上煸至油溢出，加入姜末、酱油、糖和笋焖烧，待汤汁稠浓时，即可撒葱花起锅。此菜上桌，香气扑鼻，席间乡情洋溢。 我也在冬季去过安吉，无论城乡，一盆“炒二冬”是家家必备的菜肴。所谓“炒二冬”就是冬笋和冬腌菜同炒。此菜是将冬笋切成薄片，冬腌菜去叶，取菜梗切成两厘米的段，炒锅置旺火上放入笋片，颠翻去掉涩味后盛出。另置炒锅放入植物油、蒜泥，煸出香味后，再放入笋片、冬腌菜同炒。此菜上桌清鲜爽口，白中透黄，酒席中吃过荤腥油腻菜肴后，更觉清鲜扑面，让人回味无穷。“鞭笋”是笋中珍品，夏秋季生长在泥土里的竹笋鞭梢上。其笋箨黄白而略带淡红色，笋肉洁白，最宜制汤。用鞭笋烹制的鲜笋火腿汤，汤清味永，我十分爱喝，烹制时须加入开洋调味。 对于竹和笋的酷爱，古今许多文人都有诗文记载。清代词人李笠翁特喜将肉与笋合烹，但是他却“只食笋而遗肉”。吴昌硕在寓居北京期间，每有上客临门，必要亲自下厨做一只“鲜笋炖稚鸡”。当成菜上桌时，这位颇有思乡之念的先生必要介绍此菜的烹制要诀：笋块不必加油，先在旺火上翻炒，去掉涩味。然后锅中放入植物油，下姜末煸炒后放入鸡块炒，烹入酒、酱油、白糖、笋块等，待汤浓汁稠时方可起锅。闻者点头称是，食之鲜嫩滑润，咸中带甜，香浓味美。 安吉的笋干声名远播，其特点是竹壳薄、肉厚。包装也很有讲究，放在箬叶皮垫衬的竹篓中，这样不但防潮，而且在食用时还有一股箬叶的清香。安吉笋干有六个品级，即：“焙息、秃挺、肥挺、直尖、小挺、统挺。其中以焙息为上乘，俗称：笋尖头。春风春雨，家中饭桌，一碗新意全在那笋尖头上。