“安仁鱼头”很有“名气”，倒不是因为沾了本“餐饮旅游”书的光，或者因为某位名人品尝了这道菜之后，对它大加追捧而扬名天下。其实，这是一道当地餐饮业自然形成的乡土菜，首创人老潘至今还守着旧铺面，做着鱼头汤，门楣上贴着“安仁餐馆”四字。 那天，我们出差到庆元做调研，从丽水到龙泉，一路上见到不少路边饮食店打着“安仁鱼头”的广告，不由得触动了好奇心，何以那么多店家乐意用“安仁鱼头”做招牌菜？ 这个念头一直在我的脑子里转着，直到办完事，在回杭州的路上，车过小梅，进入龙泉地界。大家禁不住驾驶员的怂恿，终于在安仁“停车吃饭”，品尝一下“安仁鱼头”这道响彻丽水公路的“名肴”。 安仁属龙泉县管辖，人口不多，探头向外望去，满目皆是崇山峻岭。镇东便是著名的“永和古廊桥”，据说此桥初建于明成化年间，现桥是清康熙五十六年（1719）重修的。五个船形桥墩皆由条石砌筑，横跨于西溪之上，颇具气势。石墩上悬置挑木数层，铺桥板、筑桥屋，屋中供关帝神位。但是，旅客到此，多数不是观赏廊桥，只是为了寻求一味“美食”而停车歇脚的。 镇上商店不多，沿路却排列着十余家挂着“安仁鱼头”牌子的餐馆。一望可知，这个深山僻镇因公路的延伸和“鱼头”的盛名，增添了不少“繁荣”。饭店门前整整齐齐排列着数辆大小客车，听说每到周末，这里还要热闹，甚至有开着私家车，专程从丽水、云和、景宁、松阳等地冲着这道鱼鲜赶来的老板。如果“安仁鱼头”没有特殊吸引力的话，想来也不会声名远播，招来如此众多的食客。听说，在安仁，因为鱼头生意好做，这里鱼头的价钱，卖得比鱼身还要昂贵！ 进得店堂，伙计就引客人去看养在池子里的鱼，问道：“大鱼，还是小鱼？”大鱼，即水库中捕获的鲜活包头鱼；小鱼，即溪滩里抓来的石斑鱼。二者都是当地的名产。因为人多，我们称：“大、小鱼都要，等着赶路，只要快！” 大热天开车，谁不想图个凉快。在桌边坐定，开着空调，吹着电风扇还说热！ 不料，伙计竟点燃了火锅。片刻之后，一大盆鱼头汤，随着一股特殊的香味就端了上来，放在火锅架上。 安仁，的确有粗犷的进餐习俗。用的“锅子”竟是一个大不锈钢脸盆，下面炉子闪着蓝色的火苗，令人不由得想起“上山下乡”的岁月。锅中的鱼头已在沸腾的汤水中吱吱作响，鱼香四溢，白色的是浓汤，黑色的是鱼头，紫色的是咸菜，当中闪着红辣椒干，煞是诱人食欲。大热天，开着空调围火锅，又辣又鲜，果然有着“豪放”的吃法！ 座中有嘉客，吃过“安仁鱼头”，对于此菜的来龙去脉略知一二，说道：“安仁地处瓯江中、上游，自从1986年建成紧水滩水库后，水深鱼大，安仁刚好在库区附近，就地取材，既提高了鱼产的附加值，又为过往旅客、司机找到了一个进餐休息的场所。紧水滩水库为浙江的第二大水库，旧称‘仙宫湖’，湖清水冷，自然有好水好鱼。随着浙南公路网的完善，往来的车辆商旅日益增多，生意也逐渐兴隆。近年来，经过改进，菜肴越做越好，才特别叫座。特色是在鱼汤中加了一种叫‘紫苏’的植物去腥，鱼汤才会有一种特殊的口味。” 我品尝了一口，果然鱼肉滑润鲜嫩，鱼汤味浓汁厚，咸菜酸淡得当。此时，伙计送上两盆已经切块、煎过的豆腐，慢慢送入鱼汤。旁边另有两只小碗，各盛若干咸菜和紫苏，根据口味随意增添。此菜与杭州的“雅片鱼头”、“鱼头豆腐”两款有异曲同工之妙，但是其味更具乡土，更具“本味”。 不知是一路行车，大家已经饥肠辘辘，还是鱼头的确肉嫩味鲜，汤醇汁浓。一大盆鱼汤霎时见底了。众专家顾不得斯文，仍在兜底盛汤，仿佛没有尽兴。 此时，又有一个脸盆端上来，盆中放的是石斑鱼，这种溪滩中的小鱼呈浅黄色，有斑纹，长二十厘米左右，鱼身有一根细脊骨，味道极鲜、极嫩，做法与“安仁鱼头”相同。伙计说，此菜如果吃到一半，可以一并倒入鱼头汤中混合吃。 据介绍，“安仁鱼头”做法并不难，只要取活杀鳙鱼头半爿，剖面涂上豆瓣酱，使咸味渗入鱼头。土制豆腐两块，切成长片；稍炸，去腥备用。置炒锅，将鱼头煎黄，掠出油；放入绍酒、笋片、香菇、辣椒、姜片，再加汤水。烧沸后，倒入不锈钢脸盆。随后放入本地产咸菜、紫苏及煎好的豆腐，即可上桌。豆腐、紫苏、咸菜多少可由食客边食边放，人均消费只需十元上下。 因为开车赶路，酒是不能喝的，但是当地特产的“银屏茶”却不能不喝。丽水地处群山峻岭，土壤以酸性沙黄土为主，特宜种茶。一杯清茶上来，色泽新鲜碧绿，芽叶分明。观之，色绿；闻之，香郁；品之，味醇。果然是好茶。鱼腥过后，一杯绿茶，沁人肺腑，令人回味无穷！ 一道地方名菜，一款特色风味，可以炒响一个乡镇的知名度，甚至搞活一方经济。安仁，这个原先默默无闻的小镇，因为鱼头而响彻浙南。令众多疲惫的司机、旅客在漫长的公路上寻找到了落脚点，也为安仁经济增添了几多活力，鱼头之功匪浅！